据陆羽《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏”，这就是说，我国的发现茶树，用茶作饮料，当在5000年前的神农时代，在全世界遥遥领先。相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，这里的“茶”，就是最早的茶字。最早的茶，是作为药用进入人类社会的；但同时也用作祭品，充当口嚼的茶食。到了西汉，人们经过长期服用，认识到茶既可治病，又可清热解渴，就开始制饮用茶。《神农本草》载，“茶树生益州川谷山陵道旁，凌冬不死”，西汉四川文学家王褒的《僮约》中提到“烹茶尽具”、“武都买茶”，都说明我国最早将茶树进行人工栽培，并将茶叶发展为专业化、商品化生产的地区是在四川，时间是在西汉。那时的饮茶方式也由先秦的（类似熬药的）熬茶变为“煮作羹饮”（《尔雅注》）的烹茶。即先将茶叶蒸压成饼，食用前用火炙烤捣成细末，放至（铁、银、陶器）锅中加以煎煮，并投入葱、姜、桔皮、茱荑、薄荷之类佐料，煮成“茶粥”，类似今日蒙古的奶茶与西藏的酥油茶。当时有的地区也有将采来的茶叶、芽、梗一起切碎，放入瓶缸之中，以沸水注入而饮，是一种更为粗放的饮用方法。魏晋以后，茶的药用功能进一步让位于饮用功能，饮茶风气渐盛。南方的吴国把茶作为宫庭饮料，贵族宴会；皆设茗饮；南方齐永明年间一，饮茶已为南朝朝野所普遍接受，深入到寻常百姓家。后来，又缓慢地传入北朝，北朝上大夫把饮茶作为“华夏口味”，从鄙薄、抑制到认同。
唐代是中国茶文化的辉煌时期，陆羽的一部《茶经》，使中国茶 进入了一个新的境界，即“由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好、升华为一种修养，一种文化。就在这一时期，‘茶’字确立了它的地位，正式代替了那个古老的‘茶’字”（王从仁《玉泉清茗》）。在长安、洛阳、湖北、四川等地，茶已成为‘比屋屋之饮”。中唐诗人卢仝的《饮茶歌》写道：“一碗喉吻润，两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨轻，六碗通仙灵；七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生。”这是唐代品饮的生动写照。连饮七碗，固属夸张；但每饮一碗，都会产生新的灵感，直至两腋生风，飘然若仙，不能不说是当时饮茶的韵致与情味。
唐代饮茶习尚的广为流传，还得归功于佛教的盛行。当时佛教以茶为清品，寺庙除了诵经，就是饮茶；僧人坐禅皆以饮茶驱除睡魔，提神情心；几乎寺必有茶，僧必善茗；而且增人传教也常宣以饮茶之效，称为“茶佛一味”。于是茶以佛传，茶随佛香。陆羽正是受寺庙茶文化的熏陶，进而潜心研究，树起中国茶学丰碑的。
唐代茶的煮饮也别有讲究。茶叶要将饼茶烤干、碾细、形成碎米；水要用山泉（江水次之，井水最差，最忌沾油腥等异味）；水初沸时放入适量盐粒，勿使过咸过谈；水三沸时舀出一瓢备用，更以仿夹在沸水中绕圈搅动，形成漩涡，将茶末从漩涡中心投入；待到水已大沸，再将方才舀出之水重新倒入止沸；这时，茶花泛白，即可舀人茶碗，趁热饮用，以葆其精英。
我国向有“茶兴于唐，盛于宋”之说。进入宋代，茶更成为人民生活的必需品。王安石《论茶疏》谓：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”足见其重要地位。当时茶宴遍及朝野，寺院中也广泛流行，不少学者名流慕名前往，传为盛事。宋徽宗还常以茶宴请大臣，并亲手烹点。制茶方式也有改变，一是改唐茶的团饼巨串为小巧、雅致的龙、凤团茶，并命以雪英、云叶、蜀葵、玉华、寸金、嘉瑞之类的美名；二是开始用木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、水香梅花等与茶叶拌和，制出花茶。饮茶也一反唐人加盐及香料的陈规，逐渐改为纯茶清饮。
明代是中国茶文化的转折期。表现在罢造饼茶、团茶，大量制作和普及散茶。制作中完成了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶的精品纷纷登场。也表现在茶的饮法由煮饮改为冲泡，“唯取初前之精华，汲泉置鼎，一瀹便蹑，遂开千古茗饮之 宗”（沈德符《万历野获编》），从而将饮茶从繁琐的制作中解放出来，使人能品尝茶的天然滋味，并促使茶叶生产呈现出千姿百态的繁荣局面。还表现在茶具的返朴归真中紫砂茶具的勃兴，即明人一改宋代崇金贵银的习气，转为推尚陶质、瓷质；于是宜兴的紫砂壶，在供春大师和“四名家”（董翰、赵梁、袁锡、时朋）的刻苦意匠下，迎合了席卷一时的审美趣向，得到蓬勃发展；以其体小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温，有助于瀹发与保持茶香，外观古朴典雅，而成为中国茶文化的重要标志之一。
有清一代对茶文化的突出贡献，首推红茶的制作与风行。相传在道光末年，福建崇安地区因兵灾使青茶积压发酵，变成黑色，发出特殊气味。兵灾后茶主赶紧将茶叶炒制烘干，运入福州托洋行试销，居然以汤红味香引起国外青睐。外商争来订购，红茶从此风靡一时，逐渐发展为畅销国内外的“工夫红茶”，在茶文化中独树一帜。另外，清代盛行的以茶向皇上敬贡，培植了众多的名茶，也算功德无量。如龙井茶是因为乾隆帝访龙井村，封胡公庙前十八棵茶树为“御茶”，而声名远播的；“碧螺春”茶原名“吓杀人香”，康熙南下巡视时觉其不雅，始据其产地和茶型赐名碧螺春，由此才名列国内高级名茶之首。其它如蒙项茶、六安瓜片、铁观音、武夷大红袍等都与争作贡品、精心培植有关，都成名于清代，不能不说是清代对茶文化又一突出贡献。
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